[Zegarmistrz]

O co chodzi

Otóż jak doskonale wszystkim wiadomo nie mam wykształcenia w gastronomii. Przeczytałem kilka książek o kuchni japońskiej, ale nie jestem ekspertem. Przeciwnie, na tym forum są lepsi odemnie japoniści. Prosiłbym więc o recenzje artykułu, nim wyślę go na czytelnie. Prosiłbym jakieś dobre dusze, żeby go przeczytały i sprawdziły, czy nie popisałem jakichś głupot.

Jeśli za tydzień nie będę miał znalezionych błędów wyślę go do IKi, a całą odpowiedzialność zwalę na was! O!

Artykuł:

Jedzenie z anime: Kuchnia japońska

Dwa słowa o:
Onigiri, curry raisu, tonkatsu – to tylko niektóre z potraw, które mogliśmy widzieć oglądając anime. Co trzeba by je przyrządzać?

Częstokroć oglądając anime lub czytając mangę zdarza się nam zobaczyć scenę, w której bohaterowie zasiadają przy stole i jedzą coś, często bardzo egzotycznego. Zasuwają bowiem najczęściej takie potrawy jak zupę miso, tonkatsu, udon czy curry czyli substancje, których nazwy szaremu Polakowi nie mówią niczego. Dania te budzą jednak ciekawość swym wyglądem. Specjalnie osób, które chciałyby spróbować specjałów, którymi delektują się nasi ulubieni bohaterowie postanowiłem stworzyć ten cykl artykułów. Będzie on składał się z kilkunastu artykułów, w których postaram się omówić najważniejsze, znane z anime potrawy. Dokładnej liczby artykułów jeszcze nie znam, będą bowiem pisane w miarę potrzeb. Cały Cykl składać będzie się jednak z następujących części:
- w pierwszej kolejności (tzn. w tym rozdziale) postaram się omówić podstawy kuchni japońskiej, jej założenia, najczęściej jadane potrawy i wygląd posiłków.
- drugi artykuł planuje poświęcić składnikom jakie wykorzystywane są w potrawach oraz poradom, jak je przyrządzać.
- pozostałe teksty planuje poświęcić omówieniu kolejnych dań: ich historii, pochodzeniu, sposobom przyrządzania oraz oczywiście przepisom. Lista potraw w tej chwili liczy kilkanaście pozycji, jednak cały czas jest otwarta. Jeśli ktoś posiada propozycje dań, które powinny znaleźć się na niej może wpisać je na tym temacie na Forum:
http://forum.tanuki.pl/tematy10/4492.htm
Postaram się zrealizować wszystkie zamówienia.

Kuchnia Japońska: Filozofia Gotowania

Zanim przejdzie się do omawiania jakiejkolwiek z kuchni, które powstały na naszym globie należy omówić leżącą u jej podstaw filozofię. Prawdopodobnie wielu czytelników poczuje się zdziwiona takim stwierdzeniem i zapyta „Jak to? To nie można się zwyczajnie najeść?”. Otóż śpieszę z odpowiedzią:
Nie można.
Jak zapewne pamiętamy wszyscy z lekcji biologii człowiek bowiem do życia potrzebuje wielu różnych składników. W zależności od warunków w jakich żyje, strefy klimatycznej, zajęcia, indywidualnej budowy ciała, a nawet grupy wiekowej czy stanu zdrowia człowiek potrzebuje dostarczyć je w innych proporcjach. Innej diety wymagać więc będzie niemowlę, Eskimos, górnik pracujący kilofem w kopalni, pracownik biurowy czy chory na cukrzycę staruszek. Na kształt filozofii żywieniowej wpływ mają także przekonania ideologiczne, religijne, lub kulturowe jak na przykład zakaz spożywania mięsa niektórych zwierząt. Kolejnym czynnikiem są dostępne w danym kraju produkty spożywcze, na przykład ryby lub egzotyczne rośliny. Wielki wpływ na gotowanie mają też wymogi medycyny, zarówno konwencjonalnej jak i ludowej. Wiele potraw kuchni azjatyckich, w szczególności zaś chińskiej tworzone jest zgodnie z wytycznymi tej ostatniej.
Ostatni element to definicja „bycia smacznym”. Dla wymienionych już Chińczyków najsmaczniejsze są potrawy których składniki idealnie harmonizują, tworząc wspólną, zgodną całość. Polacy natomiast w pierwszej kolejności lubią wyraziste smaki. Nie stronimy od mocnych przypraw, solimy co się da, chcemy, żeby mięso smakowało jak mięso, a ciasta były słodkie. Japończycy z kolei w jedzeniu najbardziej cenią naturalność smaku i świeżość potraw.
Z tej przyczyny kuchnia japońska bardzo różni się od naszej, polskiej. Przede wszystkim obfituje w potrawy z surowych składników. Warzywa, owoce morza i ryby, a nawet mięso podaje się często bez poddawania ich w ogóle obróbce cieplnej. Nawet procesy gotowania czy smażenia są bardzo delikatne, czasem wręcz polegają na szybkich wrzuceniu na patelnie lub sparzeniu we wrzątku potrawy oraz wyciągnięciu ich w stanie, który my określamy jako „na poły surowe”. Wszystko to dzieje się w trosce o to, żeby nie zniszczyć unikalnego smaku przyrządzanych produktów.
Po drugie z tej samej przyczyny w kuchni japońskiej stosuje się bardzo niewiele przypraw, a te, których się używa zwykle są łagodne i delikatne. Masowo stosuje się jedynie ocet, mirin (rodzaj wina zapachowego ważonego z ryżu), imbir, łagodny sos sojowy, sól, cukier, pieprz i wasabi (zielony chrzan japoński). Dodaje się je ostrożnie, w niewielkich ilościach.
Powoduje to, że większość potraw ma bardzo delikatny, często ledwie zauważalny smak. W efekcie wymusza to zastosowanie wysokiej jakości składników. Używanie sosu sojowego z supermarketu za 2 złote, czy ryżu za złotówkę nie przyniesie bowiem odpowiednich rezultatów, a danie nie będzie ani smaczne, ani świeże i delikatne. Niestety nastręcza to pierwszej, dużej trudność związanej z przyrządzaniem japońskich potraw Polsce. Otóż znaczna część dostępnych nam składników, zwłaszcza ryb i owoców morza nie jest świeża. Nie da się u nas nabyć złowionych przed godziną krewetek, szamoczących się ośmiornic czy jeszcze pulsujących małży. Większość jest już martwa od tygodni, została poddana obróbce i najczęściej krótko po połowie ugotowana i zamrożona. Jak łatwo zgadnąć wpływa to na ich smak.
Drugi problem to wymieniony już, łagodny smak kuchni japońskiej. Jest on na tyle delikatny, że wiele osób uważa ją wręcz za pozbawioną go, serwującą półsurowe produkty i niesmaczną. Trudno im się dziwić. Nie da się w końcu ukryć, że obiad składający się na przykład z płatu surowej ryby, kilku pasków rzodkwi lekko tylko zroszonej sosem sojowym i trzech usmażonych na grillu grzybków uzupełnionych o miseczkę wodnistego rosołku i porcje ryżu nie musi wcale wzbudzić entuzjazmu prawdziwie sarmackiej duszy. Tym sposobem jednak przechodzimy do kolejnej cechy Japońskiej kuchni. Jest nią lekkość. W większość występujących weń dań jest dużo, dużo mniej kaloryczna, niż Europejskie, a zwłaszcza Polskie. Przeciwnie, najczęściej są lekkostrawne i mało tuczące.
Przygotowując japońskie potrawy nie można zapomnieć też o jeszcze jednej zasadzie szczególnej tej kuchni. Otóż jedzenie spożywane jest pałeczkami. Pałeczki, w odróżnieniu od noży czy widelców nie nadają się do dzielenia potraw na części, ich rozcinania, lub nabierania większej ilości, jak łyżka. Dlatego też każde danie przed przyrządzeniem powinno zostać podzielone na niewielkie, 2-3 centymetrowe kęsy, które łatwo chwycić między pałeczki i włożyć do ust. Wyjątek stanowią obiekty, które łatwo podzielić na fragmenty już na talerzu jak na przykład niektóre ryby.

Posiłki:

Zasadniczo w chwili obecnej w Japonii jada się posiłki w podobnym rytmie, jak w Polsce, znacznej części Europy i Ameryki. To znaczy: spożywane są one najczęściej trzy razy dziennie, jako śniadanie, obiad i kolacja. Warto zaznaczyć jednak, że nie jest to odwieczny porządek. Przeciwnie, zwyczaj taki utrwalił się dopiero po drugiej wojnie światowej. Co więcej nie jest on czymś niezmiennym. Przeciwnie: wiele osób na przykład rezygnuje z jedzenia śniadań śpiesząc się do pracy …
Tradycyjnie japoński posiłek, jak często możemy to obserwować w anime jest wydarzeniem rodzinnym, w którym biorą udział wszyscy domownicy siadający przy wspólnym stole. Istnieją nawet specjalne dania przeznaczone wyłącznie do spożywania wyłącznie w gronie bliskich.
Typowy posiłek składa się zazwyczaj z zestawu nazywanego ichiju-sansai co podobno przetłumaczyć można jako „ryż i trzy przekąski”. Jak łatwo zgadnąć znając japońskie podejście do logiki składa się on z pięciu składników. Pierwszym z nich jest miseczka ryżu, stanowiąca główny składnik każdego posiłku. Do niej dodaje się też czarkę zupy (jest ona absolutnie obowiązkowa) oraz trzy dodatkowe dania. Te ostatnie dobierane są w bardzo charakterystyczny sposób. Każde z nich powinno zostać przyrządzone wedle innej metody i należeć do odrębnej grupy. Przykładowo możemy więc podać na przykład rybę na surowo i drugą z grila, a do tego dodać surówkę lub pikle. Zestaw taki często zwiększa się dodając kolejne dania. Dba się wówczas również, by każde przyrządzono w inny stylu. Dlatego też na naszym stole moglibyśmy postawić jeszcze na przykład gotowane na parze lub panierowane w mące mięso, lecz nie grilowane…

Potrawy:

Zagłębiając się w dostępną na naszym rynku literaturę źródłową (czyt. książki kucharskie) można odnieść wrażenie, że typowy Japończyk żywi się wyłącznie sushi, popija herbatą parzoną w trakcie wielogodzinnych ceremonii i czasem zagryza gejszami. Faktycznie jednak kuchnia tego kraju jest wiele bogatsza.
Zasadniczo podawane w Japonii dania dzielą się na dwie grupy. Są to woshoku i yoshoku. Pierwsza z nich oznacza potrawy o rdzennym, japońskim pochodzeniu, lub zaadoptowane przez lokalnych kucharzy tak dawno temu, że uważa się je już za tradycyjny element kuchni. Druga natomiast jak łatwo zgadnąć to kuchnia nowa. Składają się nań najczęściej potrawy, które w jadłospisie Kraju Kwitnącej Wiśni pojawiły się niedawno, w XIX i XX wieku wprowadzone przez cudzoziemców.
Niezależnie od pochodzenia danej potrawy dzieli się je na następne rodzaje dań:
- Namasumono: czyli potrawy podawane na surowo, nie poddawane obróbce cieplnej, przyrządzane zwykle z mięsa lub ryb. Przykładem takiego dania może być na przykład sashimi, czyli surowe paski ryby.
- Nikomono to druga grupa dań, w skład której wchodzą wszystkie potrawy gotowane, to jest powstające z udziałem doprowadzonej do wrzenia wody. Jest ona znacznie bardziej złożona od Namasumono i w jej obrębie umieścić można kilka odrębnych kategorii potraw. Są to:
* Shirumono czyli japońskie zupy. Potrawy tego typu różnią się bardzo od typowego, polskiego żurku lub barszczu. Zwykle mają one postać lekkiego rosołku rybnego z dodatkiem alg i różnego rodzaju składników smakowych (np. sosu sojowego, pasty miso lub zielonej herbaty). Powstają na bazie substancji zwanej dashi, czyli wyciągu z suszonego mięsa ryby bomito oraz wodorostów. Do zup takich często dodaje się różnego rodzaju dodatki mające sprawić, by były nieco bardziej treściwe. Zwykle są to różnego rodzaju makarony, grzyby shitake, owoce morza, kiełki sojowe czy też warzywa w rodzaju rzodkwi dajkon.
Zup tego typu nie zabiela się w żaden sposób. Podane na stół powinny być klarowne i przejrzyste.
* Nabemono źródłosłowem i pomysłem przypominają niemiecki eintopf. Są to dania które zajmują miejsce pośrednie między gęstym rosołem, a zupą gulaszową. Gotowane są w specjalnym garnku nabe i podaje się je najczęściej zimą. Skład mają podobny do wcześnie wymienionych już zup, jednak znaleźć w nich można więcej, różnorodnych składników. Dodaje się do nich więcej makaronów, jajek, tofu i mięsa (na przykład kurzego).
Do kategorii tej zalicza się między innymi Sukiyaki. Jest to danie podobne wykonaniem do founde, spożywane podczas przyjacielskich i rodzinnych spotkań. Je się je w bardzo charakterystyczny sposób: w pierw gotuje się rosół (a nie ser, jak w wypadku founde) we wspólnym garnku, a następnie stawia się wokół niego miseczki z różnego rodzaju składnikami, na przykład mięsem, grzybami, krewetkami czy ważywami… Jedzący nabierają je pałeczkami wedle swego gustu i zanurzają w rosole, a następnie spożywają.
* Mushimono to natomiast dania gotowane, z tym, że nie we wrzątku, ale na parze. Przygotowywaną potrawę kładzie się na specjalnej kratce, którą następnie umieszcza się nad gotującym się garnkiem. Woda z tego parując ogrzewa jedzenia. Ten sposób gotowania ma wiele zalet, zachowuje oryginalny smak potraw oraz ich kolor. Przyrządzone dania są też bogatsze w sole mineralne i witaminy wypłukiwane podczas zwykłego gotowania.
* Aemono natomiast przypominają nieco znane nam z chińskich restauracji potrawy. Są to najczęściej dania z ryb lub warzyw podawane w gęstym, zawiesistym dressingu. Niektóre z nich wyglądem przypominają odrobinę nasz gulasz, podczas gdy inne wyglądają jak paski (lub całe płaty) ryb lub roślin polane lekko sosem.
- Dania grillowane ponoć należą do najstarszych, spożywanych przez ludzkość. Nie należy więc się dziwić, że Japończycy posiadają ich bardzo duży wybór. W odróżnieniu od Polski, w której grillowanie jest raczej formą wypoczynku na działce w Kraju Kwitnącej Wiśni uczyniono z niego pełnoprawną formę przyrządzania posiłków. Częściowo zastępuje ona pieczenie potraw w piecach lub piekarnikach, która to forma gotowania w tradycyjnej kuchni japońskiej jest rzadko spotykana. Dania z grilla dzieli się na:
* Teppanyaki, które jednak rzadko przyrządza się w domach. Jest to forma smażenia na specjalnej, wielkiej płycie grzewczej służącej też za stół. Najczęściej widuje się takie w restauracjach. Zwykle są to specjalne lokale, w których gwóźdź wizyty polega właśnie na korzystaniu z teppan. Kucharz przyrządza w nich danie na oczach klientów, nierzadko wykazując się przy tym kunsztem i zręcznością godną żonglera.
* Yakimono to natomiast dania, które łatwiej przygotować w domu. Tradycyjnie smażone były na ruszcie lub bambusowych patyczkach zawieszonych nad naczyniem, w którym żarzył się węgiel drzewny. W czasach dzisiejszych częściej powstają na grillach elektrycznych lub gazowych.
Warto zaznaczyć, że Japończycy grillować potrafią prawie wszystko: mięso, warzywa, ryby, owoce, grzyby…
- Agemono jest innym sposobem smażenia. Tym razem nie używa się jednak grilla, a garnka wypełnionego wrzącym olejem. Za pomocą pałeczek lub specjalnej tacki macza się w nim jedzenie podobnie jak frytki, a następnie szybciutko wyciąga. Tego typu „frytowane” potrawy spotyka się w kilku wersjach są to:
* Karaage czyli dania przed ugotowaniem panierowane w mące (i czasem tartej bułce) jak nasze kotlety.
* Karomo nazywane też Karomoage to substancje jadalne zanurzone wpierw w specjalnej mazi wyglądem i składem przypominającej coś pośredniego między ciastem lanym, a naleśnikowym. Po usmażeniu tworzy ono chrupką poduszeczkę na wierzchu jedzonka. Do tej grupy należy słynna potrawa temptura.
* Suage to natomiast nazwa tych smakołyków, które w oleju podtopiono bez panierowania.
Podobnie jak w wypadku grilla przyrządzać tym sposobem można wszystko: od morskiego robactwa po rośliny i zwierzęta lądowe.
- Tsunemono to kolejna grupa potraw. Zalicza się do niej różnego rodzaju pikle, marynaty i dania w naturalny sposób konserwowane. Dania te to najczęściej rośliny, rzadziej mięso i ryby. Przyrządza się je na dwa sposoby, które nam, Polakom mogą wydać się bliskie. W zależności od potrawy bowiem albo się je przez okres od kilku godzin do kilku miesięcy marynuje w specjalnej zalewie powstałej na bazie octu ryżowego (podobnie jak np. nasze ogórki marynowane), albo poddaje procesowi fermentacji podobnemu do kiszenia (jak nasze ogórki kwaszone). Oba te sposoby pozwalają zatrzymać rozkład żywności przez długie miesiące i utrzymać jej przydatność do spożycia. Dlatego też potrawy z tej grupy tradycyjnie spożywa się zimą, gdy brakuje świeżych warzyw.
Najczęściej w ten sposób przyrządza się rzodkiew daikon, imbir (często podawany później do sushi), rzepę, śliwki ume oraz oczywiście ogórki i kapustę pekińską. Rzadziej natomiast ryby, marchewkę czy bakłażany. Jako zalewę natomiast stosuje się mieszankę cukru, octu ryżowego sake lub wina przyprawowego mirin.
- Sunomono z kolei można porównać do sałatek przyrządzanych z jarzyn, ryb i owoców morza. Podaje się je z kwaśnym sosem stworzonym na bazie octu ryżowego lub też marynuje (nawet przez kilka godzin) w tej substancji.
- Gohanmono to natomiast najbardziej znany na zachodzie typ potraw japońskich. Są to bowiem dania z ryżu. Ich głównym przedstawicielem jest sushi, czyli roladki lub grudki ryżu z dodatkami (np. rybą), onigiri (kulki ryżowe z nadzieniem) oraz różnego rodzaju torcik ryżowe i inne wynalazki. Zwykle do smaku doprawia się je niewielką ilością octu lub alkoholu.
- Nerimono to wreszcie pasty… Są to różnego rodzaju produkty żywnościowe wpierw ugotowane, a następnie roztarte na drobną masę, podobną do naszej pasty rybnej. Często dodaje się do nich różnego rodzaju przypraw, by wzbogacić ich smak.

Bibliografia:
Murdoch Books The Essential Asian Cookbook wyd. Sydney 2001, Australia
Rita Hens, Kristine Muller-Urban Wędrówki kulinarne: Kuchnia krajów Azji tłum. Ewa Jaroszewicz wyd. Firma Księgarska Jacek i Krzysztof Olesiuk, Warszawa 2006
Nanako Hamaguchi Kuchnia Japońska tłum. Anna Polak, wyd. SAMP, Warszawa 2005
Sushi & Temptura i inne dania kuchni japońskiej pod. red. Dorota Zabrodzka wyd. Agora, Warszawa 2008
Iwona Kordzińska-Nawrocka Iwona Kordzińska-Nawrocka Warszawa : Wydawnictwo" Trio", 2008
Rodowicz Iga Kuchnia Japońska wyd. Taten Warszawa 1991
Ishige, Naomichi. The History and Culture of Japanese Food, New York: Columbia University Press, 2001.

[Keii]

[aliaren]

Jeśli chodzi o rzeczy typowo japonistyczne, zgadzam się ze wszystkimi uwagami Keiia :) Mam jeszcze kilka własnych, przy czym większość jest natury stylistyczno-interpunkcyjnej... i nie wiem, czy mam je po kolei wypisywać, czy tekst i tak podlega takiej korekcie po wysłaniu do IKi.

Chwilowo więc ograniczę się do kilku najważniejszych i poczekam, aż ktoś miły oświeci mnie co do reszty [zanim wygłupię się z przecinkami].